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【救世主セロリ】加工肉と亜硝酸塩の考察


ベーコンや生ハムなんかの加工肉を自作するようになると、今まで気にしてなかった添加物も気になり始めてきます。
代表的な添加物のひとつで深刻な生活習慣病の原因になるとも言われる亜硝酸塩は、「発色剤」と名を変えて市販の加工肉にはほぼ間違いなく添加されています。
もちろん厚生省でも加工肉への亜硝酸根には厳しい基準(70ppm/1kg)を設けていますが、少し調べてみるとこの亜硝酸塩、一概に有害なだけとは言えないようだ。

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亜硝酸塩の怖さ

成人の致死量4,000mgという紛うことなき劇薬で個人入手は厳しく制限された薬剤です。
毒性は非常に強いカテゴリで、多量摂取による嘔吐やチアノーゼ、最悪は致死といった急性症状だけでなく、慢性摂取によりがんや糖尿病などの原因になる事が認められています。

なぜ加工肉に使われるのか?

1.発色効果

亜硝酸塩と肉の色素たんぱく質がくっつくことで赤色の物質(ニトロソヘモグロビン)に変化してこれが持続するため。
要は肉がより美味しそうに赤く見えるようになります。

2.匂い消し

化学的消臭法として汚泥消臭や金属の表面処理にも使われる亜硝酸塩は、肉が持つ「獣臭」の消臭効果もあります。

3.雑菌の繁殖抑制

ボツリヌス菌気温や湿度によって雑菌の温床になり易い肉塊の雑菌の繁殖を抑える事が出来る。特に一番怖いボツリヌス菌の繁殖抑制に有効。

どうだろう、デメリットに目が行きがちですが、用量を上手く取扱えることが出来ればこんなに有益な添加物は無いのではないだろうか。

亜硝酸塩はこんなに身近に溢れてた!

実にコワーい亜硝酸塩ですが、実は毎日僕たちが食べる野菜に硝酸イオンとして大量に含まれ、知らずに摂取してしまっていました。
特に葉物野菜。ほうれん草や水菜、キャベツ、セロリ、レタス。。枚挙に暇がありません。
野菜の大切な肥料である窒素が野菜に蓄積&残留して硝酸イオンとなり、これを食べて摂取することで体内の消化器で亜硝酸塩に変化するというのです。

毎日食べている野菜が一番の亜硝酸塩の摂取経路だったなんて!

つまり何が言いたいか。亜硝酸塩は気にしても仕方ないじゃん!ということです。

僕がベーコンや生ハムを自作し始めたきっかけの1つは「添加物フリーの肉塊が食べたい!」でしたが、発色剤はドンドン入れて行こう!に変化した瞬間です。

どうやって入手する?

自作加工肉には亜硝酸塩を添加させる方向で決まりだとして。
前述の通り、劇物指定された亜硝酸塩は薬局や個人輸入でもなかなか入手できない。
便利そうではあるけど添加物だらけっぽいcompletは、、なるべく使いたくない

じゃあどうしよう??

そりゃ迷う事は無いじゃろ。
野菜に大量に含まれるんなら逆手にとって野菜から抽出すれば良いんじゃろ?
肉にも合いそうな香草、セロリを茹でてその茹で汁をピックル液に転用すれば良いんじゃろ?

セロリという訳でセロリを買ったので、次回この茹で汁でベーコンを作って報告したいと思います。

※亜硝酸塩は劇物なので完全に自己責任で行っています。

関連リンク

【救世主セロリ】野菜から抽出した硝酸塩を自家製ベーコンに添加してみよう


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