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【救世主セロリ】野菜から抽出した硝酸塩を自家製ベーコンに添加してみよう

  1. 前回のまとめ】
    デメリットだけに目が行きがちな硝酸塩の持つメリットをきちんと活かしたい。
    そこでセロリの煮汁に注目し、煮汁に含まれる野菜由来の硝酸塩を肉に添加させようという主旨で今回ベーコンを作りたいと思います。

記事 : 【救世主セロリ】加工肉と亜硝酸塩の考察

セロリ煮汁でピックル液!。。の前に一応考察してみる


【対象 : 今回買ったセロリ1本、160g】

imageセロリに含まれる硝酸イオンは7300ppm(7.3g/kg)とトップクラスのようだ。ふむふむ。

image茹でることで30-45%の硝酸イオンが抽出(除去)出来るようだ。なるほど。

※資料引用 : 硝酸態窒素の問題点と解決方法

 

これをセロリ1本(160g)、茹で汁500gに落とし込んでみよう。

硝酸イオン 7.3g×(160g/1000g)=1.168g

理論的にはこのセロリ1本に1.168gの硝酸イオンが含まれる計算。

これを500gのお湯で茹でてこの茹で汁500gに30%の硝酸イオンが残留したと仮定、
お湯の蒸発は加味しない。

1.168g×30%=約0.35g。

今回、この茹で汁をピックル液として300gだけ利用したので、

0.35g×(300g/500g)=0.21g

ピックル液には0.21gの硝酸イオンが残る計算になる。

そして今回使用する豚バラ肉は約1,200g。

0.21g÷1,200g=0.175g(175ppm)/1,000g

うむ。

厚生省が定める加工肉への亜硝酸塩の最大残存率の基準値が「0.07g(70ppm)/1,000g」と鑑みると、これはもう充分過ぎる量ではないだろうか。

もちろん全ての硝酸イオンが肉には残らないだろうし、硝酸イオンから亜硝酸塩への変換率も正直よく分からないが、根拠のない自信だけはある!

やっと実践!

【ピックル液】
セロリの茹で汁…300g
玉ねぎ…1個(すりおろす)
にんにく…1かけ(すりおろす)
塩…45g
三温糖…23g
ハーブ類…好きな物、適量
白ワイン…大さじ1(冷めてから)

セロリ茹で汁 硝酸塩 ベーコンいつものピックル液の「水」をセロリの茹で汁にするだけなので特筆すべき事は無いです。。セロリ茹で汁 硝酸塩 ベーコン一応ざっと作り方も記しておきます。
ピックル液に入れた肉を1週間~10日間ほど冷蔵庫で寝かせたら、流水で肉の表面のハーブなんかを綺麗に流して「塩抜き」します。水を張ったボウルに肉を漬けて一晩放置。

セロリ茹で汁 硝酸塩 ベーコン塩抜きが終わったら、キッチンペーパーを大量に使いながら水気を取り、冷蔵庫に丸一日くらい放置してよく乾燥させましょう。

セロリ茹で汁 硝酸塩 ベーコンスモーカーにセットしたら熱源を入れる。50-80度の温度で最初はウッドチップは入れずに1時間くらい「温乾燥」させます。
その後、ウッドチップを入れて燻煙、約2時間。
煙が消えたあと熱源付けたまま1時間。

セロリ茹で汁 硝酸塩 ベーコンスモーカーから取り出したらラップをして冷蔵庫で一晩以上寝かせた方が美味しいです。

完成!

 

セロリ茹で汁 硝酸塩 ベーコン断面はこんな感じです。発色効果。。?少し赤いかなーってイメージですが。。正直思ってたほど発色に変化は無さそう。

セロリ茹で汁 硝酸塩 ジブリ風エッグベーコンジブリ風ベーコンエッグでいきます!

ベーコンは薫香から脂から全てがもうめちゃくちゃ美味しいのですが、セロリの風味は消えてる気がします。というか他にも沢山ハーブ類を入れてるのでよう分からんというのが正しいです。

ただただ旨い!旨ければ正義!

因みに余談ですが亜硝酸塩は一部の「岩塩」にも含まれるのでピックル液に入れる塩を岩塩に変える事で同様の効果はあります。
また、僕は使った事は無いですが亜硝酸塩を含むその他添加物も予め添加された手作りハム用のcompletも便利そうです。
が、僕はもう少し野菜由来のセロリの茹で汁に拘って配分なり時間なり色々試してみたいと思います。

※亜硝酸塩は劇物なので完全に自己責任で行っています。

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