sit back & relax

脱・燻製ビギナーを目論むへっぽこアラフォー男の格闘

二ヶ月間寝かせた自家製生ハムを乱暴に食す

半透膜で水分は通すけど雑菌は通さないというピチットシートの特性を活かし、使用済みのピチットシートでパックして熟成させた自家製生ハムを食べることにしました。元々は年末のクリスマス前に作り始めたので2ヶ月間強の仕込み期間を経たことになります。

関連記事:
2015/12/23 生ハムの仕込み 備忘録 その1
2016/01/08 生ハムの仕込み 備忘録 その2
2016/01/15 生ハムの仕込み 備忘録 その3

 

生ハムは冷燻後1ヶ月半でこうなります

自家製燻製生ハム
フィルム越しでもしっかりとピートの薫香がして食欲をそそります。
ピチットシートをシーラーで熱圧着して密閉した状態で冷蔵庫に放置してましたが、より早く肉を脱水させるためバットに砂糖を敷き詰め、その上に肉を置いてました。砂糖の浸透圧を利用して吸水させるっていう塩梅です。

吸水性だけで言うと砂糖より塩の方がより強力なんですが、塩は分子が小さ過ぎてピチットシートのフィルムを通過してしまい、肉に塩気が移ります。その点砂糖は味移りもなく吸水してくれました。ただし2日おきに替えないと吸った水分でビチャビチャになるので要注意。

趣味にはコスト度外視!

肉の重量の変化

自家製生ハム
完全に余談ですが生ハムの仕込み 備忘録 その1で記載した通り、今回は2つのブロック肉を同時に仕込んで熟成期間を変えて味の変化を楽しもうという主旨でやってます。
A…933g
B…1053g
肉ブロックの購入時はそれぞれこの重量だったものが2ヶ月の間に上記グラフの推移で緩やかに脱水されてきています。因みに今回先に開封した「A」は、623g(約75%)になってました。

自家製生ハム 燻製
フィルムから出してみました。色も随分と茶色くなってカッチカチです。正直決して美味しそうには見えませんが、燻製の香ばしい匂いがぶわっと溢れています。

自家製生ハム 燻製
白カビが少々、、これは熟成の過程で生まれるものなので慌てなくてOK。むしろ上手く熟成が進んでいる合図なので無いと逆に不安です。このままでも食べて平気なのですが、とは言えそれはそれで勇気がいるのでキッチンペーパーにスコッチを浸して拭き取りました。

もし白カビ以外の粘つくような異臭を放つカビが生えていた場合は絶対に食べないように!きっぱりと諦めてください。
自家製生ハム 燻製

この大理石みたいな美しい断面を見ていただきたい。じっくりと手間をかけて作り上げた、この宝石みたいに綺麗な珠玉の生ハムをスライスしてどうするかというと。。
サッポロ一番みそラーメン世界一うまいといわれる(僕調べ)コイツに乗せて食べる一択である!タダでさえうまいモノに、更にうまいモノを乗せて失敗する訳などないという乱暴な理屈である。
あり合わせの野菜と卵を茹でて。。お、海苔もあったな。
生ハムラーメンで、こうである。ズバリ、生ハムみそラーメン!
せっかく手間暇かけて仕込んだ崇高なる生ハムが、サッポロ一番の荒々しいみそスープに負けて台無しである。

 

と、見せかけておいてこの組み合わせ、最高に最強!

熱いスープに生ハムを浸すと脂身がじんわりと温まって熟成された薫香溢れる肉の旨みが溶け出すのだ。

美味しい。
この瞬間、僕は世界一うまいサッポロ一番を食べている。

Return Top