sit back & relax

脱・燻製ビギナーを目論むへっぽこアラフォー男の格闘

燻製の王様☆自家製ベーコン

燻製日和 いい天気!ベーコン日和じゃないですか! ベーコンやろうベーコン

塩抜き

ベーコン 仕込み 冷蔵庫から取り出したのは1週間前からピックル液に漬け込んでいた豚バラブロック ここまでの工程は前回記事にした生ハムの仕込みと全く同じ(肉の部位以外は)です。 ベーコン 仕込み 表面のハーブや胡椒をしっかり流水で綺麗に落とします。 ※重さはそれぞれ600gと830g ベーコン塩抜き このまま5時間放置

乾燥

ベーコン 仕込み 脱水   ペーパーで水気を拭いたらピチットシート(スーパー)で隙間ができないようにラップして冷蔵庫で一晩乾燥させます。


 

温乾燥

ベーコン 温熱乾燥 シートから取り出し燻製器の網にセットしたら、まずはチップ を入れずにそのまま熱源をオンにして50〜70度の温度で1.5時間さらに乾燥を進めます。肉の表面から汗のように余分な水分や脂がにじみ出てくるので適宜ペーパーで拭き取る。 ※肉が冷たい状態のまま温燻を始めると温度差による結露が発生して、そこに燻煙が付着してしまうとせっかくの手作りベーコンがマズくなります。要注意☆ ベーコン 温乾燥   温乾燥を終えるとこんな感じ。既に良い匂いが漂い、肉の表面も翡翠の宝石のようにトロトロと美しい肉塊が出来上がってます。本当に美しい。。今すぐかじりつきたい衝動をグッとこらえていよいよ燻製の工程に。

燻製

ウッドチップ トレーにウッドチップ(サクラ)を敷き、その上に砂糖とピートパウダーとローズマリーをトッピング。これは無くてもいいが、無いとやっぱりなんか物足りないのだ。砂糖は煙の乗りを良くしてくれるからね。さらにチップの上からウィスキーをジャっとばら撒く。ウッドを湿らせることで煙の出が良くなるのである。 ベーコンは一般的に「温燻」で行うことが多いようだ。これは煙で燻している間、常に庫内温度を50〜80度の間に保ちながら同時に熱を与える燻製方法で、僕が使っている電熱器の場合は「弱」に設定するとちょうどこの温度が維持できる(冬場)ので便利だ。 チップを適宜追加しつつ2時間温燻を続け、煙が消えたらさらに小一時間ほど温度をキープ。 ここでやっと熱源を止めて燻製器の蓋を開けずに冷めるまで放置。


 

煙抜き

完璧な自家製ベーコン   これぞ完璧な自家製ベーコンの誕生である。燻製の王様ベーコンKINGなのである。 余計な説明など要らない完璧なベーコン王の誕生なのである。 しかしまだ食べれないのである。   ベーコン 真空   そのままフードシーラーで真空パックして1〜3晩ほど冷蔵庫で寝かせることで煙が肉にじっくりと染み込んでさらに熟成が進みます。これが「煙抜き」 王様は家中に芳醇な薫香を撒き散らし、その完璧な見た目と匂いで我々の食欲をかき乱しておきながらなんという仕打ちか!? と思うのですが燻製してすぐ食べるより翌日に食べた方が間違いなく美味しいのでここは我慢です。


まとめ

燻製の王様、自家製ベーコンです。 時間は掛かるけど実は一つ一つの工程は単純で簡単なのです。 本やネットでも沢山のレシピがあるので取捨選択しながらやるのがまた楽しかったります。 衛生管理だけはしっかりと意識しておけば大きな失敗もないはず。 王様って意外にすぐそばに居るんですよね〜

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