sit back & relax

脱・燻製ビギナーを目論むへっぽこアラフォー男の格闘

そもそも「冷燻」って何??

クリスマス前から仕込んでいたを生ハムを冷燻しよう!と思います

……でも、そもそも「冷燻(れいくん)」って何??

キモは温度管理だ!

温度計
燻製ってただ単純に箱の中で煙を当ててるわけじゃなくて、実は食材ごとに合わせた温度管理が非常に大事で、これを誤るとせっかく仕込んだ食材が台無しになってしまうことがよくあります。

僕の場合、燻製を始めたばかりの頃は温度管理の重要性を何も知らず闇雲に加熱して焦がしたり、食材を結露させたりして理由もわからないまま何度も失敗を繰り返してきました。

温度管理は本当に大事です。(大事なことは繰り返すタイプです!)

燻製は大まかに3種類に分類され、50~80℃で燻す「温燻」と80℃以上で燻す「熱燻」があり、冷燻は一般的には燻製器内部の温度を30℃以下に抑えながら燻す方法と言われてます。

ハードル高し!

冷燻は低温度で1週間~1か月以上の期間をかけながら燻して、じ~~っくりと作り上げていくのが基本的なやり方になります。この長い期間に食材は乾燥が進むので水分活性値もぐんぐん下がり、微生物は増殖しづらくなります。さらに殺菌効果が含まれる燻煙で食材をシールするので長期保存する食材向けですね。
同時に熟成も進みます。たんぱく質が分解される過程でアミノ酸やら旨味成分のグルタミン酸やら増加して、どんどん濃縮されていきます。
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因みに日本で身近な冷燻といえば、鰹節、いぶりがっこ、鮭とばやら。ほら、どれも長期保存できるし身が締まって美味しいものばかり。

ん?待てよ。。一回戻って。さら〜っと書いてあるけど「1週間~1か月以上かけて燻すの??」と思った方もいらっしゃるでしょうが、その通り。ガチの冷燻はそうなります。ただ僕のような趣味のサンデースモーカーの場合は当然違ったやり方になるんですが。。

さらに設備もある程度大きな燻製器が必要になってきます。燻す時にスモークウッドを燃やすので、庫内が小さいとその熱で温度が上がってしまうんで。

当然、季節にも大きく影響を受けます。もともと気温が高い夏場前後の冷燻は相当工夫が必要で、基本的には寒い冬場にしかできないという代物である。

どうだろう、ざらっと見る限り冷燻のハードルはなかなか高いのではないだろうか。

でも実際は一つ一つの工程はすごくシンプルだし、限られた時間、限られた設備の中であれこれ工夫しながら作り上げていく楽しさや、出来上がった食材との対面、食べた時の感動を考えるとワクワクしてくるのだ。変態気質なのかもしれない。

今回は生ハム

温度管理
画像引用元:株式会社日立製作所

 高濃度の塩漬けを経たとはいえ、豚肉を生で食べるという常軌を逸脱した行為に及ぼうというのである。

 細菌の繁殖には特に注意したいところ。彼らが最も繁殖しやすい気温は37~40℃です。つまりこの温度からなるべく遠ざけつつ、可能な限り10℃以下を保ちながら燻製をしたいとなるってくるとおのずと「冷燻」となるわけです。

というわけで次回、その具体的な工程へ続きます。。


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