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脱・燻製ビギナーを目論むへっぽこアラフォー男の格闘

生ハムの仕込み 備忘録 その3

仕込み中の生ハムですが、1週間の毎晩煙祭りウィークが終わり、乾燥・熟成の工程に入ります。
今回、失敗上等の精神でピチットシートを再利用して真空パック袋にする実験を行ってみました。

自家製生ハム

使用済みピチットシートを真空パック袋にしてみた3つの理由

なんでピチットシートにこだわるのか。そこにはきちんと理由があるのです。
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1. 安くないぞ!

そう、非常に使い勝手がよくて便利な反面、1枚あたりの単価は100円強と決して安くはないこの商品。バシバシ使い捨せずにもう一花咲かせてみたくなるもの。MOTTAINAIの精神でなんとか再利用の道を探ってみたいと思います。

2. 冷蔵庫に放置するために

燻煙が終わった後の豚肉の脱水・熟成工程では、面倒くさがりな僕の場合冷蔵庫の中に放置させます。だけど冷蔵庫内には意外にも雑菌が多いのでなるべく空気に触れさせないよう真空パック状にしたいという塩梅です。
特殊な半透膜シートで、水分子だけ通過させ雑菌は通さないというこの脱水シートの特徴はまさにうってつけなのだ。

3. 熱圧着可能なPVA素材

生ハムの場合同じく半透膜構造の「燻製セロファン」を肉に巻いて熟成させる場合が多いんですが、このセロファン素材自体は熱圧着しないので真空パックにする事が不可能なのだ。その点PVA(ポリビニルアルコール)で出来たピチットなら熱圧着が可能!

さて、ここまではあくまでも机上の話。
いくつか予想させる不安要素もあるのですが、実験的にこれを実現させてみた。

失敗上等!とにかくやってみよう!

ピチットシート 再利用

使用済みピチットシートは内部のゲルも取り出して、よーく洗浄して乾かしてます。
そのまま肉を突っ込んで真空パックにしてみよう。

ピチットシート 再利用お、おおお!?
コレ、いい感じじゃーないですか!
ぽい!ぽいよ!

ピチットシート 再利用

熱圧着もピシッと決まった!念のため2重に圧着してみたところ完璧な状態になりました。
大成功だ!やった!!

が、、、しかし、、、、

ピチットシート 再利用

少し時間が経つとこの通り、空気が漏れた様子でシートの密着とはいかなかったようです。そりゃあそうだよなと。冷静に考えてみると、水分子が通過するなら酸素や窒素の分子だって通過するに決まってるだろと。

失敗だー

残念ながら当初僕が思い描いていた結果から鑑みると失敗してしまったようだ。
ただしこのシート自体は雑菌は通過させさない(はず)ので、本来の目的から言うと成功である!

というわけでジタバタする事なくこのまま熟成工程に突入しようと思います。

些細なことで立ち止まるわけにはいかない。生ハムの仕込みはまだまだ続くのだ。

※使用済みピチットシートの再利用は自己責任で!

▼ 生ハムの仕込み 備忘録 その1
生ハムの仕込み 備忘録 その2

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