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脱・燻製ビギナーを目論むへっぽこアラフォー男の格闘

マズーイ燻製あれこれ

僕の目下のコンセプトは「脱・燻製ビギナー」ですが、ビギナーに立ちはだかる壁はなかなか大きいようで相変わらず失敗を繰り返してます。燻製って煙を当てるだけなのかと思ってたら、どうやら違う模様。
そんな数ある失敗の一部を共有してみたいと思います。

チーズの汗は拭け

チーズ 燻製失敗
チーズの熱燻は、熱に強いプロセスチーズを使えば失敗が少なく本来なら初心者にもハードルは低い部類になります。
が、燻煙中にチーズの表面からにじみ出てくる「汗」は、サボらずにキッチンペーパーで適宜拭き取ろう。脂分や水分に煙が付着すると超マズイです!!
これを怠るとこの写真みたいになります。せっかく作った燻製チーズなのに口に入れるたびに不快になるほどマズくなりました。

因みに左の薄っぺらい茶色いのはからすみで、これは半端じゃないほど美味しかったです。これがあるから辞められないんだよなぁ。

肉塊はデカいやつを選べ

ベーコン燻製 失敗
突然ですが質問です。
あなたが「ベーコン作るぞ!」と意気込んでスーパーに行くと、手頃な大きさの豚ブロックが売り切れていました。さあどうしますか?
答えは、「今日は諦めろ」です。
ブロックが売り切れていたので代わりに角煮用の小さな豚バラを使った結果がこの写真。
ちょっと分かりにくいですが、このベーコンは乾燥しすぎてしまい、信じられないほどパッサパサになりました。めちゃくちゃマズイです!!

肉はある程度大きくないと、塩抜きや乾燥の調整が相当シビアになります。よほどの上級者でない限り間違いなく失敗するでしょう。逆に1kgほどのブロックならほとんど失敗はないはず。

よく乾燥させろ

牡蠣 燻製失敗
さて、燻煙前に乾燥させすぎると最悪の食感になってしまうのは前述の通りですが、今度は乾燥が足らずにベチャっとした状態で燻製をしてしまうパターン。
晩ご飯までに間に合わせたいとか。乾かすのめんどくさいとか。いろんな理由があって、もういいや!でしっかり乾燥させないまま燻煙を当てると、これまためちゃくちゃマズイです!!

基本的に燻製は食べる日の前日に余裕持ってやっておくものと心得よう。強行で行っても誰も得しません。

適切なスモークチップ/ウッドを選べ

ドライフルーツ 燻製失敗
ドライフルーツの冷燻です。
写真では分かりにくいですが、しっかりと煙が乗って凄く香ばしい。
ぱっと見は大成功ですが食べてがっかり。マズイぞ!!
生ハムを冷燻するとき、スモーカーの空いてるスペースでついでにドライフルーツも冷燻したのですが、これが大誤算でした。強烈な香りが特徴の桜のスモークウッドは肉にはよく合うけどドライフルーツにはクセが強すぎたのだ。せっかくのオーガニック市田柿が。。

まだまだ沢山の失敗あるあるは続きますが、写真に残ってたのがこの4つ。
ひとまず、ということで。このマズい経験が少しでも皆さんのご参考になればこれ幸い。

そして最後に、いつも僕の稚拙な燻製失敗作に文句一つ言わず付き合ってくれる妻に大きな感謝

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