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脱・燻製ビギナーを目論むへっぽこアラフォー男の格闘

真空低温調理でステーキ “sous vide”

家庭で簡単にプロの肉の味が引き出せるとウワサの真空低温調理
よく考えたらウチにあるフードシーラーとヨーグルティアがあれば再現出来るんじゃないだろうか

料理を物理的、化学的に研究するという「分子料理/ガストロノミー」なる調理法というか。学問というか。
その存在を僕が初めて聞いたのは「シェフ」という映画内で、ジャンレノ演じる三ツ星フレンチシェフに相対して少し皮肉的に面白おかしく描かれた調理法でした。
料理を化学的に分析して、簡液体窒素や注射器や分離器なんかを使いつつ食材が本来もつ旨味を引き出す調理法らしいです。

そのカテゴリーでいうと、”sous vide“と呼ばれる真空低温調理は家庭でも再現可能な簡単な調理法に分類されるようです。ならばやらない手はないでしょう。
事前に勉強してその理屈を学んでみました。理屈はぼんやり分かったぞ。能書きは置いておいて早速作ってみよう。

肉のたけうち
せっかく美味しいステーキを作るのであればと、三ノ輪で行列の絶えない松阪牛専門店「たけうち」さんで奮発です。都外ナンバーのクルマもたくさん横付けされてるのが人気の証拠。

松阪牛ステーキヒレ肉
厚さ3cmのヒレ肉を前に「これは絶対に失敗できんぞ!」と己を追い込みます。まさに不退転の決意!
真空低温調理ステーキ
肉の両面にはしっかり塩胡椒を振る
真空低温調理ステーキ
少量のオリーブオイルと一緒に真空パック
真空低温調理ステーキ
ヨーグルティアに入れて58度で2時間
妻の友人に結婚祝いの時にいただいたヨーグルティア、いろんな用途で活躍しています。有難いことです。
真空低温調理ステーキ
2時間後に取り出すとこんな感じ。ぱっと見は違いがよく分からない。
真空低温調理ステーキ
ミディアムレアを目指して普通に焼いてみました。
味の違いが知りたいのでシンプルにガーリックオイルで。
真空低温調理ステーキ
出来上がり!
真空低温調理ステーキ

ナイフを入れると普通のミディアムレアに比べて明らかに柔らかい印象。自分が焼いたステーキだと一瞬信じられないほど綺麗な断面に見とれてしまうこと数秒。
「あ、食べなきゃ!」
ハッとして口に入れると、じんわり、しーっとり。肉を噛むと肉の中から旨味たっぷりの肉汁がジュワ〜っとにじみ出てくる。しっとりという言葉が相応しい。美味い。
当たり前のことなんだけど、これってすごく難しいことで普通肉汁って焼いてる最中やナイフを入れた瞬間に溢れてしまってる場合が多いのです。まさに肉汁の機会損失なのだ。

ここに名言が生まれることとなる。真空低温調理のキモは「肉汁の機会損失を防ぐこと」にあり!

要は大成功ということで幕を閉じるのである。

ポイント

  • 肉が気づかないほどゆーっくり熱を入れることで細胞が収縮する前に火が通る
    →肉汁が閉じ込められてしっとりする。余分な旨味流出を防ぐ
  • 以上!

そういえば食べながらふと思ったことがあって、これ多分もっと美味しくなるんじゃないか説が浮上したのでまた今度やってみようと思います。アレです。

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