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脱・燻製ビギナーを目論むへっぽこアラフォー男の格闘

生ハムの仕込み 備忘録 その1

クリスマス直前で街は賑やかですが、冷燻のシーズン真っ只中です。 というわけで生ハムを仕込みました。

ピックル液

ソミュール液

【ピックル液】
水…1,000cc
塩…150g
砂糖…75g
胡椒…適量
ローズマリー…適量
ローリエ…3,4枚
にんにく…2片(すりおろす)
玉ねぎ(小)…1個(すりおろす)
ウィスキーor白ワイン…大さじ1(冷めてから)

15分ほど煮詰めたら冷まして完成

生ハムの仕込み

近所のスーパーで98円/100gの激安豚ロースブロックを2個ゲットしました。
A…933g
B…1053g
一緒に仕込んで燻製した後に、熟成期間をそれぞれ変えてみて味や重さがどう変化するか実験してみようと思ってます。楽しみです。 豚ロースブロック フォーク ブロックの全面にフォークで穴を開けて 豚ブロック 仕込み ジップロックでソミュール液に浸したら冷蔵庫で10日間放置。 今日からなので次の工程は来年ですね。

ポイント

ボツリヌス菌 衛生管理は徹底的に!
家庭で作る生ハムなので発色剤(亜硝酸ナトリウム)が入れていません。「入手しづらい」と言ったほうが早いですが。。その分無添加で安心ではありますがどうしても保存や酸化に対して弱くなりがちです。
手や包丁まな板といった肉が触れる部分には予めアルコールスプレーで消毒しておきましょう。
正直、皇帝ボツリヌス菌の前ではアルコールは無意味です(笑) とはいえ消毒はやり過ぎて困る事なんて無い!!の精神を忘れずに ローリエ ローリエは葉の裏を一瞬炙ると香ばしさがグッと上がります。

▼ 生ハムの仕込み 備忘録 その2
生ハムの仕込み 備忘録その3

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